麥芽糖的生產有著悠久的曆史，過去由於生產技術的落後，麥芽糖的質量參差不齊，品質單一，遠遠跟不上形勢發展的需要。

如今，隨著酶製劑工業的發展，相關技術和設備的協同配合，使麥芽糖的生產水平和規模快速提高，產品質量和生產水平大幅度提高，生產成本和售價已經低於苷糖，這更加促進了麥芽糖行業的發展。根據品種的不同，麥芽糖的生產工藝有著較大不同，下麵將做具體的介紹。

1澱粉的液化：液化過程中是麥芽糖生產的起始和重要一環，是糖化的基礎，因此，對液化過程應該給與高度重視，它將影響到麥芽糖的質量。液化酶應該選擇新型低鈣、低PH的高效耐高溫-澱粉酶，如節能科公司的GC262 SP、SPE-ZYME FRED或者諾維信公司的SUPRA等，新型高效的高溫澱粉酶性能優越、穩定性好、操作容易控製、生產過程平穩。受PH工藝參數波動的影響小，特別是在夏季溫度高時，浸泡及磨漿過程澱粉易發酸，調漿過程PH很難控製，如果使用普通高溫澱粉酶，液化很難控製，液化效果往往不理想，酶的消耗量也很大。

液化過程中典型的工藝條件如下：

ph優化值：5.6~5.8。

噴射溫度優化值：105~108Ⰳ

底物濃度：30%~35%幹物質（絕對幹澱粉而言）

鈣離子：視原料和當地水質的硬度而定，可不添加。

加酶量：0.03%~0.06%）（對原料幹物質）

連續噴射液化：105~108Ⰳ，5~7min。

閃蒸後95Ⱔ𛥤𘊧𖭦Œ，90~120min。

液化DE值：10%~15%，碘試呈棕紅色。

液化DE值與麥芽糖的含量關係大，隨著液化水解程度提高，DE值不斷升高，湖精的分子質量變得越來越小，這對麥芽糖的糖化來說，意味著產生葡萄糖的幾率變化大，相應地導致麥芽糖含量降低，也會增加酶水解液化澱粉的難度。因此，製定和控製適宜的液化工藝十分重要。液化DE值過低，粘度過大，操作困難：而DE值過高，往往會降低最終麥芽糖含量，因此液化DE值與操作、設備、技術等諸因素有關。一般來說，液化DE值越低馬所產生的麥芽糖含量越高。DE值的高低可以通過控製加酶量、噴射溫度、液化維持時間以及液化方式等因素來調節。

為控製好液化DE值，在液化結束後盡可能通過各種途徑來進行滅酶就很重要，滅酶的方法有很多，對於耐高溫澱粉酶來說，最長用的方法是采用高溫滅一次液化以後，使澱粉酶達到所要求DE值後，即進行二次噴射溫度在125~130Ⰳ，在進行閃蒸。二次噴射可以達到以下目的：高溫滅酶可以將耐高溫澱粉的活力全部殺滅，可以消除殘與酶活對糖化的幹擾。通過高溫作用也可以進一步將極少量難溶性澱粉繼續補充液化。

本文到此結束，希望對大家有所幫助呢。